A、腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，B错误；C、在酒精发酵旺盛时，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；D、可以用嗅气味的办法来检验果汁发酵后是否有酒精产生，D正确．故选：D．
