TODAY函数虽然无参数，但作为函数用，后面必须有括号，还有函数不能引在引号里面，否则就成为文本，而不是函数了。
=COUNTIFS(A:A,"<"&TODAY())
另外后两个都是可以的，不知你中间一个怎么不可以用：
=COUNTIFS(A:A,"<2018/1/12")
=COUNTIFS(A:A,"<43112")
当然上面有公式举例，只是用了单条件，可以直接用COUNTIF函数。
将条件设置为 ：
"<"&TODAY()
函数应该这样写：
=COUNTIFS(E:E,"<"&TODAY())
"<"&today()
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