1、根据面粉的吃水量不同（每个牌子的面粉的吃水量不一样），因此和面团时候所加的水分也有些差异，基本上，2杯面粉要加将近1杯的水（要留约1/5杯，看情况再慢慢地补充）。冷水面是全部加冷水，而做烫面时，则2/3量的水是热水，先均匀地淋入面粉中，用筷子搅动，散热后，再加入1/3量的冷水，用手揉成一团。
2、面团和好以后要经过饧面的过程，饧的时间最好为20~30分钟，饧的时候要盖上一块湿布，以防止面团表面变干。
3、饧好的面团还要再揉过，要柔到面团看起来软又有光泽、不沾手也不沾面板，至于揉的时间长短，是看你的手的“功夫”，功夫到家很快就能把面团揉光滑了，面团揉好后由中间分一个洞，把面团揉成粗细相同的圆环，再掐断，搓成一长条，分成大小相同的小面剂子。
4、把小剂子整形成圆柱形，再压扁，就成为一个个的小圆形，用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮。水饺和汤饺是圆形的面皮，而锅贴可以擀成椭圆形。
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