因为其中所含的毒素没有分解而被人体吸收。
刀豆又称四季豆，新鲜的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙（皂素）和血球凝集素。
皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血球凝集素具有红细胞凝集作用。
皂甙（皂素）和血球凝集素这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上10-30分钟，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。
中毒发病时间及症状
四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
炒制注意事项
1、烹调前，最好把四季豆两头的尖及荚丝去掉，在水中泡15分钟。
2、每锅的量不应超过锅的一半。
3、用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟。
4、要用铲子翻动，使其均匀受热。
选购
购买时要挑选嫩四季豆，最好不买、不吃老四季豆。
参考资料：新华网《食药监部门：四季豆未煮透会引发中毒》
人民网《如何预防四季豆中毒？煮熟焖透，别买老的》
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